Фуд-маркеты: перспективный бизнес

В последнее время одним из знаковых трендов стало появление на отечественном рынке фуд-маркетов, представляющих собой креативные пространства, где гармонично соседствуют рыночные развалы с гастрономическими проектами.

Факторы роста

Проекты ОФД Маркетов, являющиеся достойной альтернативой традиционным «ресторанным дворикам» в торговых центрах, с завидной регулярностью продолжают появляться на столичном рынке. И тому есть немало причин.

Во-первых, это пока ещё непривычный в России формат, невольно вызывающий у многих неподдельный интерес.

Во-вторых, важное значение играет фактор наглядности. Когда посетитель может выбрать продукты, из которых ему на месте приготовят блюдо с учетом его вкусовых предпочтений, довольно сложно устоять от такого соблазна. В результате «открытая» кухня, свежие продукты и кастомизация заказа оказываются для многих решающим фактором, даже несмотря на то, что средний чек зачастую в два раза выше нежели на фуд-кортах в торговых центрах.

В-третьих, подкупает тот факт, что на фуд-маркетах каждый день можно пробовать что-то новое и поэтому не возникает фактора «уставания» от места.

В-четвертых, важным фактором притяжения являются программы лояльности и прочие гастрономические активности. Например, кулинарные школы («Даниловский рынок»), национальные праздники еды («Экомаркет»), фестивали сезонных продуктов и мастер-классы от шеф-поваров Цифровые товары («Закрома-Маркет»), экскурсии для иностранцев, гастрономические фестивали, кулинарные шоу («Гастроферма»), литературные ужины, выставки и концерты (Eataly).

Концептуальный подход

Поскольку каждый проект индивидуален и ощутимо отличается от других по планировочным решениям и торговым площадям, маркеты довольно сложно классифицировать.

Пожалуй, для всех проектов схожей является лишь организационная структура, согласно которой в центре пространства фуд-маркета располагаются места под рыночные развалы, а по периметру помещения рассредоточены точки питания, гастрономические лавочки и бакалейные магазины.

Каких-то общих правил по идеальному соотношению торговых и гастрономических площадей не существует. Хотя чаще всего акцент смещается в пользу рыночных метров. Например, в «Экомаркете» на фуд-корт приходится 800 кв. м, а на рынок со складскими площадями — 1000 кв. м. В «ГастроFerma» «ресторанный дворик» занимает 400 кв. м, а 1,3 тыс. кв. м площадей составляют прилавки с фермерской продукцией. На «Даниловском рынке» на бистро и кафе приходится 10 % от площади торгового зала.

Площади под проекты проектируются исходя из того, что в среднем на одну рыночную точку требуется не более 10 кв. м. Под предприятие питания отводится в среднем 20 кв. м. Большую площадь (не менее 50 кв. м) необходимо предусмотреть под гастролавку, в которой есть не только стеллажи и витрины для презентации продуктов, но и зона со столиками, где покупатели могут продегустировать.

Вкусовая палитра

Поскольку у фуд-маркетов в отличии от фуд-кортов нет «якорных» арендаторов (гипермаркета или мультиплекса), способных генерировать солидный трафик, поэтому перед собственниками гастрономических площадок встает задача представить здесь как можно больше разнообразных концептуальных форматов ghs45.ru. Или же сделать ставку на какой-то эксклюзивный проект, ради которого люди захотят посетить именно этот фуд-маркет. Обычно фуд-корты стараются не перегружать, размещая на них не более 20 гастрономических концепций.

«Сейчас наблюдается дефицит ликвидных площадок, что на фоне растущих арендных ставок и налога на недвижимость, оказывает влияние на рентабельность проектов. В силу этого неплохим вариантом является запуск концепции в рамках фуд-маркета, что предполагает гораздо меньшие инвестиционные затраты, порядка 3–4 млн руб. В частности, на «Гастроферме» очень успешно действует наш Bao+Noodles. В свое время у меня была идея реализовать с партнерами фуд-маркет, на котором мы смогли бы представить наши концепции», — отмечает Тимур Абузяров, совладелец и бренд-шеф ресторанных проектов.

Фуд-маркеты идеально подходят для размещения новых концепций, которые начинающие предприниматели хотели бы опробовать с минимальными затратами. В случае успеха это позволило бы им в дальнейшем тиражировать проекты в тех же торговых центрах. Правда стоит отметить, что владельцы фуд-маркетов чаще всего делают ставку на опыт работы и профессионализм партнеров. Поэтому зачастую чтобы попасть на гастроплощадку, концепция должна пройти последовательно несколько этапов отбора, включая презентацию своего проекта и дегустацию блюд.

На всех фуд-кортах практикуется схожая гастрономическая концепция, построенная по принципу предложения популярных блюд со всех уголков планеты. Поэтому очень важно чтобы проекты не дублировались и пересекались по ассортименту и в общей своей массе охватывали основные национальные кухни. В результате посетителям фуд-маркетов предоставляется уникальная возможность, не выходя за пределы одного помещения попробовать пекинскую утку, фалафель, блины, морепродукты, армянскую долму, бургеры и роллы с тунцом.